Τα συνθετικά γλυκαντικά, που ονομάζονται και υποκατάστατα ζάχαρης, είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται για να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη στα φαγητά και τα ροφήματα. Οι λόγοι που αναπτύχθηκαν ήταν:

1. Η μείωση της πρόσληψης άχρηστων θερμίδων από τη σουκρόζη (ζάχαρη) έτσι ώστε να μην παίρνει ο καταναλωτής βάρος και να είναι πιο αποτελεσματικά τα προγράμματα δίαιτας.
2. Οι διαβητικοί ασθενείς.
3. Η αποφυγή της τερηδονογόνου δράσης της ζάχαρης στα δόντια. Ένα κουτάκι αναψυκτικού μπορεί να περιέχει από 7 έως 11 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, με όλες τις θερμίδες που αυτή περιέχει, ενώ το ίδιο αναψυκτικό όταν είναι τύπου light, δηλαδή με γλυκαντικές ουσίες έχει μηδενική θερμιδική αξία και καμία τερηδονογόνο δράση.

Τα γλυκαντικά χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες. Τα ενεργειακά, που περιέχουν θερμίδες και τα μη ενεργειακά, που έχουν πολύ μεγάλη γλυκαντική ικανότητα, προστίθενται σε ελάχιστες ποσότητες και είναι χωρίς ή με ελάχιστες θερμίδες. Στα ενεργειακά γλυκαντικά περιλαμβάνονται η ζάχαρη, η φρουκτόζη και η γαλακτόζη (ζάχαρη του γάλακτος), όπως επίσης και οι πολυόλες, μια ομάδα υδρογονομένων υδατανθράκων στην οποία ανήκουν η σορβιτόλη, η ξυλιτόλη, η μανιτόλη, η γλυκερόλη κ.α.

Τα μη ενεργειακά γλυκαντικά είναι χημικές ενώσεις 160 ως 13.000 φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη. Αυτά που είναι εγκεκριμένα για χρήση στις τροφές είναι η ζαχαρίνη, η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη-Κ, η σουκραλόζη, η νεοτάμη και πιο πρόσφατα, το εκχύλισμα του φρούτου luo han guo και η στέβια, ένα φυτικό προϊόν που προέρχεται από τη Νότιο Αμερική και μάλιστα έχει αρχίσει να καλλιεργείται και στη χώρα μας.

Ο μέσος πολίτης μιας χώρας του Δυτικού πολιτισμού καταναλώνει καθημερινά περίπου 20 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη. Αυτό δε σημαίνει ότι καταναλώνει αυτή την ποσότητα ζάχαρης άμεσα, βάζοντας την στον καφέ ή στο τσάι, αλλά ότι η ζάχαρη βρίσκεται σε πάρα πολλές τροφές που πολλές φορές δεν γίνεται αντιληπτό ότι την περιέχουν. Δημητριακά, χυμοί, αναψυκτικά, παγωτά, κουλουράκια και άλλα σνακ, ποτά, ακόμη και πολλές σάλτσες,περιέχουν από μικρές μέχρι μεγάλες ποσότητες ζάχαρης. Η κατανάλωση λογικής ποσότητας ζάχαρης δεν αποτελεί ιδιαίτερο πρόβλημα, αρκεί να μην επηρεάζει την κατανάλωση θρεπτικών τροφών. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν σημαντικά προβλήματα που συνοδεύουν την κατανάλωση ζάχαρης. Αρχικά, για ανθρώπους που προσπαθούν να μειώσουν το βάρος τους ή ακόμη και να το διατηρήσουν, η ζάχαρη τους δίνει άχρηστες θερμίδες που καθιστούν δύσκολη την προσπάθειά τους. Οι διαβητικοί ασθενείς επίσης δεν επιτρέπεται να καταναλώσουν ζάχαρη γιατί το πάγκρεάς τους αδυνατεί να ρυθμίσει το επίπεδο του ζαχάρου στο αίμα τους ικανοποιητικά. Τέλος, αυτό που ενδιαφέρει περισσότερο το παρόν σημείωμα, είναι η τερηδογόνος δράση της ζάχαρης, λόγω των οξέων που παράγουν τα μικρόβια που βρίσκονται στο στόμα όταν έρθουν σε επαφή με αυτήν. Έτσι, η χρήση των τεχνητών γλυκαντικών και ιδιαίτερα των μη ενεργειακών δίνει μια καλή εναλλακτική λύση στα παραπάνω.

Η ασπαρτάμη, που είναι μάλλον το πιο κοινό μη ενεργειακό γλυκαντικό, που προστίθεται στα γλυκά προϊόντα για διαβητικούς, στα αναψυκτικά τύπου light και σε πολλά άλλα τρόφιμα και ροφήματα, έχει μηδενική τερηδονογόνο δράση και μηδενικές θερμίδες. Αποτελεί λοιπόν μια επιλογή που λύνει τα προβλήματα που προέρχονται από τη χρήση της ζάχαρης. Ποιά όμως είναι η ασφάλεια που παρέχεται με τη χρήση της ασπαρτάμης και των άλλων γλυκαντικών ουσιών?

Οι πολέμιοι των υποκαταστάτων της ζάχαρης αναφέρουν ότι προκαλούν μια σειρά ιατρικών προβλημάτων συμπεριλαμβάνοντας την πρόκληση καρκίνου. Αυτό αναφέρεται λόγω κάποιων ερευνών που έγιναν στις αρχές της δεκαετίας του 1970, που συνέδεσαν τη χρήση της ζαχαρίνης με την πρόκληση καρκίνου στην ουροδόχο κύστη αρσενικών ποντικών. Τα ποντίκια όμως αυτά, αποδείχθηκε αργότερα ότι πάθαιναν καρκίνο για άλλους λόγους και έτσι έγινε άρση όλων των κατηγοριών αυτού του τύπου. Κάποιοι ακτιβιστές επίσης κυκλοφόρησαν άρθρα σε περιοδικά που ανέφεραν προβλήματα από τη χρήση των τεχνητών γλυκαντικών ουσιών, όπως είναι η Νόσος του Πάρκινσον, η σκλήρυνση κατά πλάκας και άλλες σοβαρές παθήσεις, που όμως ποτέ δεν αποδείχθηκαν και ούτε καν στηρίζονταν σε κάποιες μελέτες. Παρομοίως, έχουν κυκλοφορήσει άρθρα στο διαδίκτυο που προωθήθηκαν μεταξύ των χρηστών που και πάλι δεν περιέχουν καμία απολύτως αποδεδειγμένη πληροφορία.

Το Εθνικό Κέντρο Καρκίνου των Η.Π.Α. και πολλοί άλλοι κρατικοί φορείς υγείας σε 90 χώρες, αναφέρουν ότι δεν υπάρχει καμία σοβαρή επιστημονική ένδειξη ότι κάποιο από τα υποκατάστατα της ζάχαρης προκαλεί καρκίνο ή άλλο προβλήματα υγείας. Υπάρχουν πολλές ερευνητικές εργασίες που καταδεικνύουν ότι η χρήση τους είναι ασφαλής ακόμη και σε έγκυες γυναίκες, σε μικρές ποσότητες. Οι γλυκαντικές ουσίες είναι εγκεκριμένες από τον έγκυρο οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των Η.Π.Α. (FDA) ως ασφαλή πρόσθετα τροφίμων. Ο οργανισμός αυτός τους δίνει και τον χαρακτηρισμό GRAS, που σημαίνει ότι είναι ουσίες αναγνωρίσιμες ως ιδιαίτερα ασφαλείς, λόγω των πολλών ερευνητικών και κλινικών στοιχείων που καθιστούν ασφαλή τη χρήση τους, σημειώνοντας ότι τα υποκατάστατα της ζάχαρης αποτελούν κάποια από τα πιο εκτενώς ερευνημένα προϊόντα που υπάρχουν. Επίσης, ο FDA καθορίζει και κάποια ημερήσια επιτρεπτή δόση (ADI – Acceptable daily intake) για κάθε υποκατάστατο ζάχαρης, η οποία είναι ποσότητα 100 φορές λιγότερη από την ελάχιστη ποσότητα που μπορεί να προκαλέσει κάποιο θέμα υγείας. Η ποσότητα αυτή είναι τα 50 milligrams ασπαρτάμης για κάθε κιλό σωματικού βάρους.  Ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει κάτω από το 2% αυτής της ποσότητας καθημερινά. Για παράδειγμα, για να φτάσει κάποιος αυτό το επίπεδο ημερήσιας κατανάλωσης ασπαρτάμης, θα έπρεπε να πίνει καθημερινά 20 κουτάκια αναψυκτικού, ενώ ένα παιδί, 7. Και αυτό, για να φτάσει το 1% της ποσότητας που θα ήταν πιθανό να δημιουργήσει κάποια ανησυχία για την υγεία του.

Αναφέρουμε εδώ μερικά παραδείγματα της ποσότητας ασπαρτάμης που περιέχουν κάποια δημοφιλή προϊόντα:

• Ένα κουτάκι αναψυκτικού τύπου light 225mg.
• Ένα επιδόρπιο γιαουρτιού χωρίς ζάχαρη 80mg.
• Μισή κούπα παγωτό χωρίς ζάχαρη 47mg ασπαρτάμης.
• Ένα φακελάκι ασπαρτάμης που προσφέρεται για τον καφέ 37mg.

Το 2012, η Αμερικάνικη Ακαδημία Διατροφής και Διαιτολογίας, μετά από πλήρη έλεγχο των εργαστηριακών και κλινικών μελετών που υπάρχουν κατέθεσε την επίσημη θέση της:

• Οι καταναλωτές μπορούν να απολαμβάνουν με ασφάλεια τα οφέλη των ενεργειακών και μη ενεργειακών υποκαταστάτων της ζάχαρης, όταν αυτά εντάσσονται σε ένα υγιεινό διατροφικό πλαίσιο.
• Ο ανθρώπινος οργανισμός είναι ρυθμισμένος έτσι ώστε να απολαμβάνει τις γλυκιές γεύσεις και κατά συνέπεια, τα υποκατάστατα ζάχαρης μπορούν να αυξήσουν την απόλαυση του φαγητού.
• Τα ενεργειακά γλυκαντικά περιέχουν υδατάνθρακες και θερμίδες. Είτε ανευρίσκονται με φυσικό τρόπο στις τροφές (πχ φρουκτόζη στα φρούτα, γαλακτόζη στο γάλα) είτε προστίθενται τεχνητά κατά την επεξεργασία των τροφών (ζάχαρη, σορβιτόλη, ξυλιτόλη κ.α.). Αυξημένη κατανάλωση αυτών των σακχάρων αυξάνει τον κίνδυνο παχυσαρκίας, την εμφάνιση σακχαρώδη διαβήτη και τις καρδιαγγειακές νόσους και γενικά μειώνει την ποιότητα της διατροφής συνολικά.
• Από τα ενεργειακά γλυκαντικά, οι πολυόλες (ξυλιτόλη, σορβιτόλη, μανιτόλη, γλυκερόλη κ.λπ.) περιέχουν λιγότερες θερμίδες από την σουκρόζη (ζάχαρη) και μειώνουν τον κίνδυνο τερηδονισμού των δοντιών. Τροφές που περιέχουν τέτοια προϊόντα μπορούν να φέρουν στην ετικέτα την ένδειξη “Χωρίς Ζάχαρη”, αν και δεν λείπουν δράσεις παρόμοιες με της ζάχαρης.
• Τα μη ενεργειακά γλυκαντικά είναι αυτά που δεν έχουν καθόλου ή σχεδόν καθόλου θερμίδες. Ο FDA έχει ελέγξει πλήρως αυτά τα γλυκαντικά και έχει εγκρίνει 7 (ακεσουλφάμη-Κ, ασπαρτάμη, εκχύλισμα του φρούτου luo han guo, νεοτάμη, ζαχαρίνη, στέβια και σουκραλόζη). Αυτά τα εγκεκριμένα από τον FDA μη ενεργειακά υποκατάστατα θεωρούνται ασφαλή για κατανάλωση. Το κάθε ένα από αυτά προσθέτει διαφορετικό είδος προσλαμβάνουσας γεύσης στις τροφές.

Από την υπάρχουσα βιβλιογραφία, τις εγκρίσεις των Διεθνών Οργανισμών και την πολυετή ιστορία χρήσης των προϊόντων, θεωρούμε λοιπόν ότι η χρήση τους είναι ασφαλής και προσφέρει πλεονεκτήματα αντί της χρήσης ζάχαρης για τους ενήλικους και για τα παιδιά. Η ζάχαρη έχει δεδομένη τερηδονογόνο δράση στα δόντια και ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για την όλο και αυξανόμενη παχυσαρκία στον πληθυσμό. Οι γλυκαντικές ουσίες, εάν χρησιμοποιούνται σε λογικές ποσότητες, αποτελούν μια εξαιρετική εναλλακτική λύση, από ότι φαίνεται από τα μέχρι στιγμής δεδομένα. Οι προτροπές για τη μη χρήση ασπαρτάμης και άλλων γλυκαντικών ουσιών από το γενικό πληθυσμό φαίνονται προς το παρόν ανυπόστατες. Σε άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία, η ασπαρτάμη αντενδείκνυται διότι ένας από τους μεταβολίτες της είναι η φαινυλαλανίνη, ουσία της οποίας η ύπαρξη πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφεται στις συσκευασίες των τροφίμων και ποτών.